Entrevista a Ángel Flores
Entrevista a Ángel Flores. El viernes pasado nos entrevistaron y he aquí el resultado:
¿Quién creó Bacalaos Alejandra?
Pues… el mismo nombre lo dice, Alejandra, mi abuela. Esta es una empresa de tercera generación. Los fundadores fueron mi abuela Alejandra y mi abuelo Ángel. Abrieron una tienda en el mercado central de Logroño, en la plaza de abastos (como lo llamamos nosotros) en el año 1932
De las preguntas que nos hicieron vía Instagram, nos preguntaron ¿de dónde viene el bacalao de Bacalaos Alejandra?
Compramos en Islandia o Dinamarca, en las islas Feroe, allí se consiguen los dos productos por excelencia del bacalao. Luego están los noruegos, pero el noruego va más a un mercado de pescado fresco, el bacalao salado lo elaboran en Dinamarca e Islandia.
¿Por qué la elección de estos sitios?
Es el pescado de mayor calidad que hay ahora en el mercado, también se pesca algo en Groenlandia, pero predomina el producto de Islandia, al final el agua es la misma, es la estampa 27, al igual que el pescado canadiense, que es muy buen pescado, con la salvedad de que es de menor tamaño, y no nos vale.
Paradójicamente, estamos utilizando pescados más grandes, de lugares más pequeños, es por ello que recurrimos a producto de estas dos procedencias, son los dos destinos más regulares durante todo el año en cuanto a calidad.
¿Cuál es la mejor época para comprar el bacalao y comerlo?
Pues mira, cuanto más fría está el agua mejor está el bacalao. El bacalao genera una
Autodefensa, su grasa natural, por ello, el bacalao que nosotros compramos entre Navidad y Semana Santa es de lo mejor que hay, yo de hecho digo que es el jamón de jabugo del bacalao.
Cuanta más grasa mejor, así pues, nosotros ya en marzo hacemos compras para estar abastecidos todo el verano.
No es que no nos guste el pescado de verano, lo que ocurre con el pescado de verano es que desova en abril y mayo, momento en el que echa la hueva y se queda sin grasa, por lo que tiene peor calidad. Cada producto tiene su época y la del bacalao es el invierno cuando hace frío.
Lo más jugoso y lo más tierno, es la parte de arriba del todo. La parte de la cola es la más gelatinosa, porque al final tiene más cantidad de piel que cantidad de carne, sin embargo, lo más jugoso de todo, cuando tienes que quitarle la piel, es el morrillo.
Es muy parecido a un atún, tú puedes sacar el lomo central, la ventresca, pero en el caso del bacalao, la ventresca es un poco más seca, y muy delgadita, es decir, para cocinar sirve, pero para comer queda un poquito seca. Es por esto que la gente se va siempre un poco más hacia el morrillo, y ya como gelatina, la cola es pura gelatina ¡Es un bocado excepcional!
Nos pregunta Marta qué consejos hay para desalar bien el bacalao
Nosotros procuramos moverlo lo menos posible. Cuando nosotros desalamos el Bacalao, nuestra proporción de desalar es 1 kg de bacalao por cada 5 L de agua fría.
Lo metemos en el refrigerador mientras se realiza el proceso, hay que procurar que el agua esté fría, de lo contrario el bacalao se reblandece, y tiende a oler un poco, no es que se estropee, lo que se estropea es el agua. Hay que dejarlo en agua durante tres días, cambiándole el agua una vez cada día, y ya estaría más o menos bien desalado.
También hay que ver el punto de sal, porque es algo muy particular, lo que a mí me puede parecer que está soso a otro le puede parecer que está salado.
Nosotros tendemos a dejarlo soso, que eso se adapta o se soluciona enseguida, le echas un poco de sal y está solucionado, pero lo cierto es que a mí me gusta que el bacalao que tienda a un punto en el que se note la sal.
Al final cuando comes bacalao, tienes que saber lo que comes, y este es un pescado que debe tener la fuerza que le aporta la sal, de lo contrario recomendamos otros pescados como la merluza , no te compliques, el bacalao lo que tiene que tener es un puntito de sal y de alegría.
Cuando piensas en el bacalao, ¿te viene algún recuerdo a la mente?
Si, la niñez, la tienda. Sinceramente yo me he criado en el mercado en la plaza de
abastos, en mi mente mantengo esas reminiscencias de cuando era un niño, que vendíamos aquí en la tienda... yo es que tengo la sal metida en vena desde pequeñito y no ha habido
manera de sacarla, no se me ha salido la sal todavía.
De mi se puede decir que soy “bacaladero” por excelencia y, además, bacaladero en todos los sentidos, o sea, yo voy a un restaurante, y en ocasiones, hasta los amigos me vacilan al pedir bacalao.
Me preguntan qué cómo es posible que siga pidiendo bacalao, y mi respuesta siempre es “porque me gusta” es un pez que realmente me gusta, lo que si suelo preguntar antes de pedir es si es desalado o fresco, porque no me gusta el bacalao fresco, únicamente lo consumo desalado.
Incluso, cuando voy a Portugal, puedo desayunar, comer y cenar bacalao. Los Portugueses, que son maestros cocinando el bacalao, dicen que tienen unas 365 recetas para hacer bacalao, una para cada día.
De hecho, ellos comen bacalao como los chinos el arroz. Allí es continuo, una curiosidad es que allí en los supermercados, en las grandes superficies el producto con el cual hacen las ofertas es el bacalao, como aquí te ponen en oferta el papel higiénico, allí la oferta gancho es el bacalao.
¿Cuál ha sido la evolución y cómo crees que evolucionará Bacalaos Alejandra?
Como ya os he dicho al principio, Bacalaos Alejandra abrió en 1932 con mis abuelos.
Era una época buena, después vino la posguerra, una época dura y difícil. Ellos no se movieron de la de la Plaza Abastos de Logroño, y bueno, eso fue avanzando, el negocio lo cogieron mis dos tíos allá por los años 70, y ya en los años 80 entré yo en el negocio.
Te puedes imaginar, yo era el chico de los recados para todo, y luego, cuando se hicieron mayores, en el año 98, lo compramos nosotros, mi media naranja, mi mujer y yo, sin ella no podría estar ahora donde estoy.
En 2002 compramos el negocio y nos cambiamos al polígono La Portalada de Logroño.
Nosotros seguíamos teniendo nuestra tienda, pero nos dimos cuenta de que la tienda se quedaba corta, el mercado cambiaba de un día para otro, había otro tipo de negocio, y por eso empezamos a desalar bacalao. Y aquí seguimos, desalando bacalao, que es actualmente el plato fuerte de la empresa.
De hecho, cuando yo puse por primera vez el datáfono en la en la tienda, recuerdo que fui a casa a ver a mi abuela y le dije, abuela, ¿Sabes, hemos puesto un tarjetero para que la gente nos pueda pagar con tarjeta?” y abuela me decía “pero hijo mío ¿Tú crees que voy a ir a la plaza a pagar con tarjeta?” ella no lo entendía, y ahora pues el 40 o 50% de las ventas, y cada día más, se hacen con datáfono.
Si evolucionan las cosas pues tenemos que evolucionar nosotros, evoluciona nuestro trabajo, evoluciona nuestro mercado, y si nosotros para vender tenemos que ir a redes sociales o a través de página web, bueno, pues es algo que lo demanda el mercado y nosotros tenemos que subirnos a las nuevas formas de comercio y canales comerciales, somos una empresa viva y dinámica en lo comercial, aunque mantiene las tradiciones en cuanto a producto, misión, visión y valores.
Lo tengo muy claro, estoy dispuesto a hacer un catálogo interactivo y evolucionar dentro de la página web… mejorar la web haciéndola lo más accesible y visible.
Además, por los acuerdos que tenemos con las empresas de transporte, podemos enviar producto a cualquier punto de la península de un día para otro.
Nos ha ocurrido recientemente, que hemos hecho una venta a París, hemos enviado en 48 horas el producto a un restaurante, se lo hemos puesto con transporte frigorífico desde La Rioja ¡¡y en 48 horas ya estaba!!! una maravilla.
No sabes lo bien que funciona el transporte hoy. Intentamos seguir la filosofía de que un consumidor satisfecho es un posible cliente
Mañana, y un boca a boca para pasado. Es lo bueno que tiene cuando tú haces bien las cosas, que todo al final trae sus frutos.
“Un cliente se puede ir por precio, pero siempre regresará por la calidad y el servicio”
¿Las generaciones que vienen... ¿Crees que avanzarán con el negocio?
No lo tienen todavía muy asumido porque la verdad es que son muy jovencitos, pero sí, yo creo que sí. Aquí hay madera.
¿Cuál es el plato de cocina que más disfrutas haciendo?
Yo soy muy básico cocinando, no, yo no hago deconstrucciones ni especificaciones, soy de cocina tradicional.
Lo digo con sinceridad, me sale bien el bacalao Pilpil y la tempura de bacalao...
Una buena tempura no es buena si no tienes cuidado de enfriar el agua a la hora de enharinar.
Soy una persona bastante cuidadosa y meticulosa con los detalles en la cocina.
Y luego, pues sinceramente, es un gusto ver las cosas bien hechas, el sencillo detalle de usar un aceite sin refinar, de tratarlo con cariño.
Hay que cocinar el bacalao a baja temperatura y procurar cocinar los ajos y la guindilla a parte para poner un punto de decoración, enfriar el aceite antes de echarlo, digamos que es cuidar un poco esos pequeños detalles.
Tienes que jugar mucho con las temperaturas, sobre todo con el bacalao desalado, que hay que tener en cuenta que el bacalao desalado está en un punto que se puede comer, de hecho, se come crudo.
¿Quién no recuerda, los que ya tenemos cierta edad, las bacaladas colgadas en las casas de los pueblos, llegaba la gente, simplemente cogía y comía directamente el bacalao?
